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          誰說白灼只是清水煮煮?難怪在家做不出大排檔等級!
          2022-04-02 16:45:03

          在講究食材本味及健康的當下,人們愈發推崇用最樸實無華的方式去烹飪食材,薄鹽寡淡,健康飲食。

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          由此粵菜中常見的“白灼”料理方式也就日益受到推崇,心理層面是大大滿足了,可總覺得明明只是清水煮煮,這自家白灼的味道怎么就比不上大排檔、酒樓的出品呢?事實上你打從觀念層面就想錯了!

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          “白灼”一詞多見于粵系酒樓。得益于粵菜對食材鮮,爽,嫩,滑的講究,“灼”作為粵菜烹調的一種技法,以煮滾的水或湯,將生的食物燙熟,在鮮味營養與安全之間取得最佳平衡點。字面上別看操作很簡單,若以為這就是用開水煮一下撈出,那就大錯特錯了!

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          白灼看似簡單,其實內藏乾坤,自家烹飪常常感到“灼”不出酒樓風味,就是因為細節上沒注意到!白灼著重突出的是清鮮而不是清淡,手法上有原質灼法和“變質”灼法之分,即便是保持原有鮮味的原質灼法,也不只是單純使用清水。


          以常見的基圍蝦為例,在灼之前還得預先用蔥白、姜片起鍋,倒入白酒去蝦的腥味,而后才是清水灼熟。原質灼法另一種常見的食材是油菜心,滾水中也得滴入少許生油令菜心油潤青綠。

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          至于“變質”灼法就更講究事先加工準備了,像是食材腌制,以啤酒代水等,先使其變爽,而后才灼。鵝腸、豬腰等追求爽口的食材常用此法烹制。

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          由此來看,你現在還會覺得白灼只是清水煮煮了嗎?活用白灼技法,這就讓食物更具滋味吧!


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